Quando si parla di salsa di pomodoro non si può che parlare di materia prima. Per tradizione il pomodoro da lavorare è la varietà San Marzano, che cresce nei territori vicino al Vesuvio, la più famosa e utilizzata per le conserve fatte in casa. Ma esistono molte varietà di questo ortaggio dal gusto intenso che possono interpretare questo grande classico italiano. Per un sugo dolce e succoso i Ciliegino sono una sicurezza, anche se non danno grande resa. Stessa cosa per i Datterini, che sono però eccellenti per le conserve grazie alla loro intensità. Se volete sperimentare potete usare anche quelli gialli per avere una passata colorata e insolita. Slow Food nel 2000 ha riconosciuto lo Smec 20 come varietà di ortaggio più simile al San Marzano; lo si trova nella provincia di Salerno.
Anche il Fiaschetto permette di avere un risultato dolce e succoso. Tipico della Puglia, si raccoglie a fine estate, giusto in tempo per preparare le conserve dell’inverno. Per un risultato più rustico il Pera d’Abruzzo è l’ideale con la forma grande e costoluta e il gusto dolce e vellutato. Per una salsa dal gusto più agrodolce usate il Corbarino: si tratta di una varietà appena allungata di colore rosso carico e carnosa. Ma non finisce qui, sono ottimi anche il Pizzutello, il Pachino, il Regina, il Riccio di Parma, il Roma e il Torpedino.

Ricetta base della salsa di pomodoro

Una volta scelta la varietà e aver selezionato i pomodori maturi, sani e privi di ammaccature, iniziate pulendoli. Lavateli accuratamente e privateli del picciolo. Tagliate in pezzi grossi e mettete in una grande pentola, in modo da poterli mescolare con facilità. Aggiungete una presa di sale. Lasciate cuocere per 20 minuti coperti fino a che i pomodori saranno afflosciati, poi scolate la polpa di pomodoro in un colino a maglie strette, oppure in un canovaccio fissato sopra un recipiente in modo da eliminare l’eccesso di acqua. Passate i pomodori con un passaverdure o un minipimer. A questo punto si può procedere con la divisione in vasetti di vetro con coperchio, sterilizzati e ben asciutti.

Ricette: basilico o no? E il soffritto?

La salsa di pomodoro è un prodotto immancabile nella cucina tricolore, base insostituibile per ragù e sughi corposi, ma anche per piatti di pesce o carne, zuppe e non dimentichiamo la pizza. Nella preparazione della salsa, intesa come conserva, non si inserisce alcun ingrediente in più: a volte anche solo una foglia di basilico può compromettere la conservazione oppure il sapore dell’intera partita.
Una volta invece aperto il barattolo della conserva, la base di salsa si può utilizzare per qualsiasi sugo. Il più semplice è tipico del sud Italia , dove sono soliti soffriggere la salsa con aglio e olio extravergine d’oliva, rendendola perfetta con i frutti di mare o la verdura di stagione, come le melanzane della pasta alla Norma. Nella parte settentrionale della nostra penisola la salsa si cucina con un soffritto di sedano, carota e cipolla, mantenendo la sua dolcezza e rendendola ideale per primi piatti di pasta fresca, come le tagliatelle o per la preparazione di un ragù di carne per farcire le lasagne della domenica.

Come sterilizzare i boccacci

La salsa di pomodoro ottenuta si può conservare anche per un anno. Una volta aperto un boccaccio, invece, è consigliabile usarla entro 3 giorni. Per evitare spiacevoli inconvenienti è necessario sterilizzare i barattoli in cui andrete a conservare la vostra salsa. Per farlo disponete in una pentola un canovaccio e i vasetti vuoti. Riempite di acqua fredda fino a sommergere totalmente i contenitori e accendete il fuoco. Dal momento di ebollizione calcolate 30 minuti per la sterilizzazione. Togliete i vasetti dall’acqua aiutandovi con delle pinze pulite e lasciateli asciugare sottosopra su un panno da cucina pulito. Per quanto riguarda i tappi devono essere rigorosamente nuovi, basterà solamente sciacquarli con acqua calda e lasciarli asciugare. Una volta pronta la salsa procedete riempiendo i barattoli fino a 2 cm dal bordo. Chiudete con il tappo e procedete con la pastorizzazione in pentola e il sottovuoto. Riponete i contenitori in pentola con acqua fredda, sempre circondati da un canovaccio per evitare colpi. Fate attenzione che i vasi siano completamente coperti di acqua.
Dal momento del bollore contate di nuovo 30 minuti e poi spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare completamente i vasetti all’interno della pentola e poi verificare se sia realmente avvenuto il sottovuoto. Questa procedura serve per evitare la formazione di batteri pericolosi per l’organismo umano. Trascorse 12-24 ore i vasetti vanno ispezionati per valutare l’effettiva ermeticità della chiusura e la riuscita del sottovuoto. Se il tappo di metallo si lascerà schiacciare, vuol dire che la conserva non è sotto vuoto. Riponeteli al buio e consumateli dopo almeno un mese.

La ricetta della salsa di pomodoro dello chef Sergio Mei

Ingredienti (4 persone)
500 g pomodori pelati a filetti
500 g pomodori ramati freschi maturi
20 g olio Evo
10 g burro fresco
50 g di cipolla bianca a cubetti piccoli
50 g sedano verde a cubetti piccoli
50 g carote a cubetti piccoli
5 g aglio senza buccia
1 foglia di alloro
5 g sale grosso marino

Lavate i pomodori ramati e tagliateli a pezzetti. Scaldate una pentola con l’olio e il burro, aggiungete le verdure, l’aglio, l’alloro e lasciate appassire a fiamma bassa. Aggiungete i pomodori ramati a pezzetti e cuoceteli, sempre a fuoco lento, per 10 minuti. Unite i pomodori pelati e continuare la cottura senza alzare la fiamma per 20 minuti. Passate il sugo con un passaverdure, versatelo di nuovo in una casseruola e continuare la cottura a fuoco lento per altri 3 o 4 minuti, regolando di sale e pepe. Se la salsa di pomodoro risultasse leggermente acida, aggiungere durante la cottura un pizzico di zucchero.

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