La ricetta del giorno. La sauce a la Béchamel: eredità in “bianco” per piatti solo italiani

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Una salsa bianca, vellutata, morbida, che assume un ruolo di protagonista nella cucina italiana pur provenendo dalla tradizione francese. Ottima per le lasagne, i timballi, gli sformati, i cannelloni. Sembra che sia stata inventata dal cuoco del finanziere Luois Béchameil (1630-1703), maestro di casa alla corte del re francese Luigi XIV, e infatti ne porta il nome. La salsa compare nei libri di cucina italiana già nel Rinascimento e prende piede in una cucina italiana vocata alle preparazioni  da infornare, come le paste imbottite o le lasagne nella versione bianca.

La preparazione si basa sulla breve tostatura della farina nel burro e sull’aggiunta del latte freddo; questo composto portato a ebollizione, denso e omogeneo, avrà un aspetto e una consistenza di “balsamo”.

L’usanza di aggiungere un pizzico di noce moscata alla besciamella è tipica dell’Italia del Nord.

Ingredienti

500 gr di latte

125 gr di burro

1 cucchiaio di farina raso

50 gr di parmigiano grattugiato(facoltativo)

Noce moscata q.b. (facoltativo)

Sale q.b.

Preparazione

Il burro va sciolto in una casseruola a fuoco basso; tolto dalla fiamma, si inserisce la farina, mescolando energicamente per creare una cremina. Sempre fuori dal fuoco si incorpora il latte, che può essere anche intiepidito precedentemente. Si attende l’ebollizione e si spegne. A questo punto, continuando a girare, si aggiungono gli altri ingredienti. Questa salsa, nella sua versione light si può preparare senza burro, con il latte parzialmente scremato, e l’aggiunta di 1 cucchiaio di maizena.

© Copyright Redazione, Riproduzione Riservata. Scritto per: TERRANOSTRA | NEWS
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