Rilassatevi, prendetevi tempo, imparate la pazienza dell’attesa, la concentrazione, la soddisfazione di una cosa iniziata e finita…e ben riuscita. Tra lo stress e la routine delle ore che appiattiscono il nostro tempo, recuperiamo l’equilibrio della lentezza: facciamo il pane. La ricetta che segue sfrutta il principio dell’autolisi, un metodo di lievitazione che si basa sulla autoevoluzione del glutine e comprende tre fasi: la miscelazione iniziale della farina con l’acqua, il riposo dell’impasto, l’impasto finale. I tempi sono forse un po’ lunghi, ma il risultato è eccezionale; basta organizzarsi e impiegare il tempo di attesa tra una fase di lievitazione e l’altra giocando con i figli o i nipotini, leggendo un buon libro, ascoltando musica, telefonando ad un amico che non sentiamo da tempo…
Ingredienti
600 gr. di farina di semola di grano duro
455 gr. di acqua
12 gr. di sale
150 gr di lievito madre rinfrescato 2 volte
Preparazione del lievito madre
Vi ricordo brevemente che il lievito madre va rinfrescato aggiungendo al panetto originario una quantità di acqua pari alla metà del suo peso e una quantità di farina pari al suo peso. Il rinfresco consiste nell’aggiungere prima l’acqua, stemperare bene il lievito, ricreare un panetto morbido aggiungendo la farina. Dopo il primo rinfresco si lascia riposare anche una notte fuori dal frigo e si procede al secondo rinfresco. A questo punto si prende la quantità necessaria e si rimette in frigo, in un barattolo di vetro, il lievito rimanente, che sarà così conservato per un altro utilizzo.
Preparazione del pane
Primo impasto: 450 gr della farina totale e 335 gr dell’acqua totale vanno impastati, anche nella planetaria. Coprire con una pellicola e lasciare in autolisi per 30 minuti.
Secondo impasto: Mettere in una ciotola il lievito madre con la rimanente acqua, impastare e aggiungere 2 cucchiai di farina, infine tutto il sale.
Terzo impasto: unire le due masse e andare nella planetaria per 10 minuti a bassa velocità (o impastare a mano). A questo punto si arrotonda il composto, si copre con una pellicola e si lascia riposare per 90 minuti nel forno spento con la luce accesa; dopo di che si prende l’impasto, si stende sulla spianatoia con le mani e si fa una piega a tre, come se si volesse piegare un asciugamano. Si lascia ancora lievitare per 3 ore e mezza, sempre nel forno con la luce accesa. Al termine di questo tempo si pone di nuovo l’impasto sulla spianatoia, si copre con la pellicola e si aspetta ancora 30 minuti. Dunque si dà al pane la forma voluta, si stringe in un canovaccio infarinato per non farlo deformare; dopo circa 1 ora si prende il pane, si incide come si vuole, si inforna a 230° per 20 m. poi a 210° per altri 20 m. e a 200° per 10 m. Il pane è sicuramente cotto quando “suonerà” a vuoto sotto il fondo.
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