Autunno anche in cucina con i funghi, eccezionali protagonisti

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Finalmente è tempo per fare ricette con i funghi e assaggiare primi piatti, secondi, torte salate: autunno anche in cucina, con eccezionali protagonisti

A prescindere dalla varietà di funghi presente nella pietanza, e a prescindere dalla ricetta in sé, è meglio tener conto di due regole che cambieranno completamente il risultato finale, per una cottura perfetta dei funghi: mai pulire i funghi sotto acqua corrente visto che sono molto porosi, e mai farli cuocere a fuoco lento. Per pulirli, basteranno un panno pulito (o carta assorbente) leggermente inumidito (e un pennellino da cucina, per i funghi di forme particolari come i finferli ad esempio) e passare con pazienza la loro superficie fino a vederli puliti.

Per cuocerli, invece, la fiamma dev’essere da subito molto alta e i condimenti liquidi devono essere assenti almeno all’inizio. Ci spieghiamo meglio. I funghi contengono un’elevatissima percentuale di acqua che sarà inevitabilmente rilasciata durante la cottura, a meno che non li si “cauterizzi” prima scottandoli per un paio di minuti a fiamma molto alta. Questa accortezza limiterà il formarsi di acqua di vegetazione, anche aggiungendo in seguito panna o altri ingredienti.
Passiamo però alle cose succose, come lo strudel salato con funghi e salsiccia o le cosce di pollo arrosto con patate e funghi: un’idea veloce e furba nel primo caso, una proposta tradizionale e tipica delle domeniche in famiglia nel secondo caso. Per entrambe le ricette sono valide diverse varietà di funghi, dai chiodini agli champignon.
Da assaggiare è anche la Sheperd’s pie – tipica pietanza anglosassone composto da uno stufato chiuso con purè e passato in forno.
Ecco la ricetta proposta da “Vanity Fair”: Sheperd’s pie con funghi e castagne

Ingredienti: patate 3 grosse, burro 240 g, macinato misto 500 g, cipolle 1, olio a piacere, funghi champignon o misti 300 g, sale e pepe a piacere, 100 g di besciamella, formaggio grattugiato, carote 1 grossa, brandy mezzo bicchiere, castagne lessate 100 g
Procedimento: tritate cipolla e carota per soffriggerle nell’olio e in poco burro. Aggiungete la carne e sfumate con il brandy, cuocete per 20 minuti a fuoco lento. Alzate la fiamma e aggiungete i funghi e le castagne. Lessate le patate in acqua salata. Scolatele e schiacciatele con il burro. In una pirofila stendete la carne e coprite con besciamella e poi il purè, completate col formaggio e infornate a 200°C per 15 minuti.
© Copyright redazione, Riproduzione Riservata. Scritto per: TERRANOSTRA | NEWS
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