Novembre è per antonomasia il mese della raccolta delle olive da olio. Solo in alcune zone del Nord Italia il lavoro può essere anticipato a fine ottobre.
E’ un passaggio delicato e importante dal quale dipenderà la qualità del prodotto finito.
Il momento ideale è all’invaiatura che è la maturazione del frutto, ossia appena prima che inizi a cadere spontaneamente, quando il colore della buccia dell’oliva da verde diventa progressivamente rosso-violacea, con tonalità sempre più scure.
E’ importantissimo cogliere le olive nel momento giusto per ottenere olio di colore giallo, sapore dolce e bassa acidità che determina la categorizzazione finale dell’olio in: extravergine con l’uno per cento di acidità, vergine 2 per cento, vergine corrente 3,3 per cento, vergine lampante non commestibile oltre il 3,3 per cento.
Olive poco mature danno un olio più verde, aromatico e ricco di antiossidanti, con note di amaro e piccante. Quando i frutti sono a maturazione avanzata, con la polpa ormai morbidissima, portano a un olio giallo, più delicato e dolce.
La raccolta può essere fatta tradizionalmente a mano, in modo da consentire la massima integrità delle olive e quindi della qualità dell’olio, oppure con diversi attrezzi come i brucatori (o pettini) che “pettinano” le chiome degli ulivi e gli abbacchiatori che” battono” i rami e il fogliame facendo cadere i frutti.
Gli olivicoltori professionisti, che dispongono di ettari di piante, usano per lo più gli scuotitori, attrezzature meccaniche con un’asta telescopica che vibra velocemente provocando lo scuotimento del tronco o dei rami e, quindi, la caduta delle olive.
In ogni caso, qualunque sia il metodo di raccolta, è necessario disporre sotto gli alberi le apposite reti dove i frutti cadono per essere poi versati nelle cassette.
Gli olivicoltori professionisti utilizzano anche gli “ombrelli rovesciati”, enormi teli tenuti aperti da un telaio portato dal trattore.
Fondamentale per ottenere un olio di qualità è che le olive vengano portate al frantoio per la molitura nel giro di pochissime ore dalla raccolta.
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