Chi sposa in questa ricetta? Sicuramente le carni con le verdure, ma anche la tradizione con la convivialità, la pazienza con la lentezza, l’amore per la famiglia con la gioia natalizia. La preparazione di questa pietanza ha bisogno di tempo, come tutte le cose che si fanno con amore e cura. La storia della ricetta è riferita dallo storico e giornalista Vittorio Gleijeses che, nel suo “A Napoli si mangia così”, ci ricorda che si tratta di una dei piatti napoletani più antichi, di cui si rintraccia una versione già nel De Conquinaria di Apicio. Nel XIV secolo dalla Spagna si importa una ricetta storica di una zuppa molto simile alla nostra, nota come “Olla Potrida” (pignato grasso). Con diverse varianti e interpretazioni la minestra viene proposta in diverse festività, è tipica della Pasqua, per esempio, e utilizza a scelta verdure e carni, a seconda anche della disponibilità stagionale.
Gli ingredienti
Carni
Carne di manzo: coperta di costato, muscolo di manzo.
Carne di pollo: ½ gallina o cappone tagliato a pezzi.
Carne di maiale: gallinella di maiale, puntine, salsicce, cotiche di prosciutto o comunque cotiche salate, osso di prosciutto, culetto di prosciutto, lardo.
Verdure e ortaggi
aglio, peperoncino fresco piccante, prezzemolo, sedano, carote, cipolle, cicoria, bietole, borragine, broccoli, torzelle, scarola riccia, scarola a foglie lisce, verza.
Fondamentali
Pezzentella, ‘nnoglia, salamino piccante.
Formaggi
Croste di parmigiano e pecorino, formaggio grattugiato.
Aromi
Pepe in grani
Esecuzione
1. Preparare il brodo così: in un pentolone mettere acqua fredda le carni di manzo e la mezza gallina tagliata a pezzi. Aggiungere quindi una carota, delle coste di sedano, una cipolla (o di Tropea o dorata), il prezzemolo e almeno 6 grani di pepe. Cuocere per almeno 2 ore e più. Unire le carni di cui al punto 2. Terminare la cottura.
2. Sbollentare per almeno ½ ora in una pentola a parte: cotiche salate (o comunque una braciolona di cotica contenente prezzemolo, aglio, sale, pepe), 2 salsicce abbastanza magre, le puntine di maiale, una gallinella di maiale, una pezzentella, una ‘nnoglia, un pezzo di salamino piccante. Dopo avere sbollentato, Prendete tutti i pezzi con una schiumarola e unilteli al brodo che sarà in cottura. (punto 1).
3. In una pentola capace olio, aglio e peperoncino, quindi aggiungete poco alla volta tutte le verdure tagliate in modo grossolano. Cuocete per il tempo necessario.
4. Ultimata la cottura del brodo, fatelo raffreddare, sgrassatelo, fatelo raffreddare, filtratelo e mettete da parte tutti i pezzi di carne.
5. Tagliate a tocchi tutti i pezzi di carne.
6. Riprendete il brodo filtrato e sgrassato, riscaldatelo e unite al brodo sia i pezzi di carne sia le verdure ormai cotte. Aggiungete le scorze di formaggio e cuocete per mezz’ora il tutto. Ora fate riposare la minestra per qualche minuto.
7. Servite con una spolverata di formaggio e un filo d’olio d’oliva extravergine.
Buon Natale!
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