I sapori, gli odori, i colori della terra del Rajasthan, la terra dei Rajput, in India, si ritrovano in una cucina “regalmente” ricca di ogni immaginabile venatura, tonalità, gusto, profumo. Per distinguersi dal paesaggio desertico, monocromatico e spoglio, gli abitanti del Rajasthan amano agghindarsi di tutti i colori dell’arcobaleno e dell’immaginario, creati da abili tessitrici. Con questi tinte e sfumature negli occhi, aggirandoci con la fantasia tra palazzi incantati, templi di marmo, città leggendarie, immaginiamo la quiete irreale di un ristorante indiano, dove si possono assaggiare le pietanze riservate un tempo ai guerrieri Rajput, o al maharaja, speziate con curcuma, coriandolo,  zenzero, menta e aglio. Il piatto che proponiamo, essenziale e sofisticato, a base di carne, è il Safed Mass, e il segreto della sua bontà è il suo sugo, perfetta fusione di cipolla, zenzero, aglio, sale, pepe, cardamomo. Nella quiete, quasi in meditazione, tra i fornelli di casa, ne riproduciamo la ricetta.

Ingredienti

1 kg di agnello

1 tazza di yogurt (Dahi)

1 tazza di Ghee (burro chiarificato)

15 gr di pepe bianco in polvere, 6/8 semi di cardamomo

3 gr  di cannella, 3 gr di zenzero triturati, 5/6 chiodi di garofano

3 cipolle affettate, 3 baccelli di aglio in crema

2 cucchiai di semi di papavero macinati

2 cucchiaini di semi di peperoncino in polvere

2 cucchiaini di cocco in polvere

15 mandorle e 10 anacardi tritati,  pomodoro secco per decorare

1 cucchiaio di latte, un pizzico di zafferano, qualche grano di pepe bianco, sale q.b.

Preparazione

Mettere l’agnello in pezzi in un tegame dai bordi alti e ben capiente, in modo che possa essere facile rigirare la carne, ricoprirlo d’acqua con una manciata di sale e portare a ebollizione per 10 minuti circa. Gettare via l’acqua e porre l’agnello su un piatto, versare sopra lo yogurt  e, intanto, riscaldare il burro nel tegame con il cardamomo, i chiodi di garofano e le cipolle affettate. Quando la cipolla ha soffritto brevemente aggiungere lo zenzero e girare per un attimo. A questo punto si aggiunge all’intingolo la carne, e i semi di peperoncino in polvere, i grani di pepe bianco e il pepe in polvere e si lascia cuocere per 45 minuti a fiamma bassa. Si aggiungono la polvere di cocco e i semi di papavero e si prolunga la cottura ancora per 20 minuti circa. Infine si cosparge con gli anacardi e le mandorle, si aggiunge l’aglio ridotti in crema, si continua la cottura ancora per 10 minuti, si aggiunge infine lo zafferano mescolato al latte. Servire caldo.

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