La tradizione del tarallo ‘nzogna e pepe a Napoli è antica quanto rinomata. La mandorla tostata, rigorosamente con la pellicina marrone, e la sugna, che li rende friabili, sono gli ingredienti principali e indispensabili. Se vi è troppa sugna il tarallo risulta unto e pesante, se le mandorle non sono fresche, croccanti, il tarallo non “scricchiola” in bocca. Passeggiando sul lungo mare diversi punti vendita, chioschetti ambulanti, panetterie, offrono questa prelibatezza, da gustare con una birra ghiacciata. Nei fondaci napoletani, tra 600 e 700, lungo il porto, tra varia umanità derelitta e provata dalla fame, venivano distribuiti, dai panettieri più generosi, biscotti intrecciati fatti con gli avanzi della pasta dl pane, con l’aggiunta di sugna per renderli più morbidi. Così alla fine dell’800, Il Ventre di Napoli racconta, nella scrittura accorata e brillante di Matilde Serao, di un popolo denutrito, abituato a non gettare nulla e descrive i taralli, cibo di “risulta”, figlio della fame. Oggi, che nessuno sognerebbe mai di bagnare i taralli nell’acqua di mare, per ammorbidirli, possiamo farli in casa, lasciando che il profumo inconfondibile si spanda per tutto il palazzo!

Ingredienti:

600 gr di farina

200 gr di strutto

Acqua q.b.

2 cucchiaini di sale e 2 cucchiaini di pepe nero

200 gr di mandorle intere con pellicina

30 gr di lievito di birra o 12 di lievito disidratato.

Preparazione:

Per prima cosa si lavora un piccolo criscito con 100 gr di farina, acqua tiepida e lievito, che vanno lavorati in una terrina fino a diventare un panetto morbido, che deve lievitare 1 ora. Il rimanente mezzo kg di farina si mescola con pepe, sale, strutto, fino ad ottenere un composto sabbioso. Tostare 80 gr di mandorle e tritarle grossolanamente; a questo punto il criscito ha lievitato, si pone quindi al centro di una fontana creata con il composto sabbioso, si aggiunge ancora dell’acqua, e si lavora il tutto fino ad ottenere un composto elastico, a cui si incorpora alla fine la polvere di mandorle. Non bisogna lavorare troppo questo composto, che deve ulteriormente lievitare fino a raddoppiare. A questo punto si formano dei rotolini di pasta sottili, che si tagliano della misura desiderata per essere prima intrecciati e poi girati per formare una ciambella. La superficie dei taralli preparati e adagiati su teglie ricoperte di carta forno, va spennellata con acqua e ricoperta di mandorle intere. I taralli devono ancora riposare 2 ore. Quindi si possono infornare a 180° per 45 minuti o più, fino a doratura.

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