La ricetta del giorno. Zuppetta di cozze e talli: quando la tradizione si fa ghiotta

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La pianta delle zucchine ha una vita bizzarra, immaginosa, che regala tutta l’estate colori e sapori dolci, tenerezze inverosimili: i fiori delle zucchine, che possono essere utilizzati quando sono verdi e piccolissimi, o grandi, dal vivo color arancio striato di giallo; le zucchine, nelle varie misure, che si adattano a tante ricette di contorni e di primi; le foglie…ecco oggi vorrei soffermarmi sulle foglie, dai rami filamentosi e lunghi, delle piante di zucchine, disordinate e rigogliose, che al centro conservano un cuore tenero di minuscole gemme di orto, un “piede” o “tallo” che è tanto delicato quanto saporito. Le filamentose propaggini della pianta a fine estate sono ancora più ricche ed esuberanti, e possono essere raccolte con delicatezza nell’orto, tagliate al di sopra dei frutti già formati.

E così, a metà settembre, arriva il momento in cui la pianta andrebbe sradicata del tutto, poiché è terminato il suo ciclo vitale. I “talli” o “tadd” o “tenerumi” vanno estirpati durante tutto il ciclo vitale, in effetti, per non sottrarre nutrimento alla pianta che, altrimenti, si svilupperebbe in altezza. Saporiti sempre, ma purtroppo spesso gettati via perché non hanno un mercato apprezzabile, un tempo erano raccolti dai contadini per farne una zuppa nutriente e saporita. Riprendendo tale tradizione, e andando alla ricerca di questa prelibatezza negli orti e dai fruttivendoli lungo le coste della Campania, ecco come si può realizzare un piatto gustoso e raffinato, dalle origini semplici e veraci come la nostra meravigliosa terra.

Ingredienti per 4 porzioni

2 kg di cozze

1 kg di talli di zucchine

2 spicchi di aglio

Tocchetti di pane raffermo o freselle

Olio evo sale e pepe q.b.

Preparazione

Le valve delle cozze vanno ben ripulite dalle escrescenze, avendo cura di estrarre il “bisso”, quella barbetta che tiene le cozze legate agli scogli. Si depongono in un tegame largo a bordo alto e, coperte, si pongono sul fuoco sino a che non sono tutte aperte, operazione che si compie nell’arco di pochi minuti. Dopo aver tolto il tegame dal fuoco e mentre le cozze si raffreddano, i talli delle zucchine, lavati e grondanti ancora di acqua, si fanno soffriggere in una padella con aglio e olio, rimescolandoli velocemente per non farli ammollare né scomporre. Terminata nell’arco di 10 minuti circa questa “ripassata” in padella, si mettono da parte e si passa a  sgusciare le cozze ormai fredde, filtrando al termine il liquido che hanno rilasciato. I frutti dei mitili vanno ripassati poi nella padella insieme alle verdure per qualche minuto a fuoco vivo, infine si versa il liquido e, a fuoco bassissimo, si lascia ancora per pochi minuti insaporire la verdura, aggiustando di sale e di pepe. A questo punto la zuppetta è pronta e va versata nei singoli piatti, sul cui fondo si sono sistemate le freselle o il pane raffermo.

© Copyright Redazione, Riproduzione Riservata. Scritto per: TERRANOSTRA | NEWS
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