Una passeggiata a Cetara? Vi attende una spiaggetta deliziosa, una piccola baia tenuta d’occhio da una grande Torre, il mare limpido della costiera amalfitana, e un negozietto che dà sul porticciolo, scrigno di prelibatezze. E’ qui che troverete la vera colatura di alici, un liquido ambrato, un distillato che si ottiene dalla lenta colatura delle alici freschissime, poste a macerare sotto un peso. Questo prodotto, tipico di Cetara, è il diretto discendente della madre di tutte le salse ittiche, cioè il garum dei romani. Quest’ultimo, però, era cremoso e dal gusto forte, la colatura invece è un prodotto raffinato, limpido, da trattare con tutti i riguardi. Oggi in cucina lo useremo per una ricetta di pasta fresca al pesto di erbe selvatiche; erbe che crescono spontanee ai bordi degli orti e hanno un profumo intenso, che va a combinarsi con quello del mare, in questa ricetta. Considerate che la colatura di alici può essere un ingrediente utile in tutti i piatti a base di pesce o di molluschi, poiché ne esalta il sapore.
Ingredienti x 4
Per il pesto: , 100 gr di olive verdi, 100 gr di olive nere, un ciuffo di cardoncello e uno di borragine, aglio, finocchietto, ortica, 3 cucchiai di colatura, una manciata di capperi, 100 gr di nocciole, pinoli, noci, mandorle tritate insieme, timo, prezzemolo, 1 alice salata e ½ bicchiere di olio evo.
Per la pasta: 200 gr di farina, 1 uovo, 50 gr di sugna, mezzo cucchiaino di zucchero, acqua q.b.,
Per completare: gherigli di noce e qualche mandorla intera, 150 gr di pomodorini secchi, 300 gr. ricotta di capra.
Preparazione
Pesto: mettere tutti gli ingredienti, tranne i pomodorini secchi e la ricotta, nell’apposita ciotola da minipimer e tritarli con circa mezzo bicchiere di olio evo e due cucchiai di colatura di alici, fino ad ottenere una salsa omogenea e liscia; questo pesto deve macerare per 6 ore fuori dal frigo, coperto con un canovaccio. Una parte della ricotta, 100 gr., verrà incorporata poi al pesto e la parte rimanente servirà da farcia.
Pasta fresca: porre la farina a fontana su una superficie di legno e porre al centro tutti gli ingredienti. Impastare e aggiungere l’acqua un po’ alla volta, fino a ottenere una pasta elastica; dare alla pasta una forma rotonda e lasciarla riposare per 1 ora sul tavolo da lavoro, coperta con un canovaccio. Stendere la pasta sottilissima e formare dei quadrotti di 5 cm. per lato, che vanno distesi su una teglia da forno foderata con carta forno e cotti a 150° per 15 minuti. Incorporare la ricotta al pesto e la colatura rimasta. Farcire le sfoglie a strati alternando pesto e ricotta e guarnire con i gherigli di noce e le mandorle, i pomodorini secchi. Io consiglio di impiattare le lasagne per ogni singolo commensale, ponendole al centro del piatto e creando fino a 6 strati. Buon lavoro…vedrete che il risultato è strepitoso!
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