Castellabate, in Cilento, si erge su una baia romantica e suggestiva, con il suo massiccio castello medievale che, arroccato in alto, fa da sentinella ad un tratto di mare che un tempo era infestato dai pirati, preda dei saraceni. Nella baia le attività dei pescatori fervono ora come allora, e il pesce freschissimo finisce sulle tavole dei turisti e degli abitanti del luogo, accolto con la sapienza di mille ricette tradizionali. Oggi condivido con i lettori un piatto di cui sono ghiotti in tanti: Fusilli con il brodo di polpo…a partire dai fusilli fatti in casa, naturalmente! Questa ricetta prende spunto dalla raccolta di ricette cilentane di Enzo Landolfi, e viene adattata alla mia idea di cucina lenta e attenta alla tradizione, con qualche precisazione che solo chi cucina veramente può apprezzare!
Ingredienti per la pasta
200 gr di farina di semola
200 gr di farina di grano tenero
200 gr. di acqua
1 uovo intero (facoltativo); un pizzico di sale
Strumento indispensabile: il tradizionale ferro da fusillo tipico del Cilento
Ingredienti per il ragù di polpo
1 polpo da 1 kg
Alcune seppioline
Pane raffermo grattugiato
2 uova fresche
Olio evo; 500 gr di pomodori pelati passati al momento.
Formaggio pecorino o caprino (facoltativo)
Aglio, prezzemolo, sale, peperoncino piccante, q.b.
Preparazione
I fusilli: sul tavolo da lavoro, in marmo o legno, va posta a fontana la farina; al centro aprire l’uovo freschissimo: una caraffa di acqua pronta sul tavolo servirà per aggiungere acqua quanto basta. Impastare con movimenti distesi fino a che la pasta non sarà elastica e soda e formare una palla che dovrà riposare un’ ora circa sul tavolo, ricoperta con un canovaccio. Formare dei cilindri del diametro di circa 4/5 millimetri; io preparo prima tutti i cilindri lunghi, poi li taglio della lunghezza voluta, circa centimetri 5/7, e infine con l’apposito ferro formare dei fusilli di lunghezza regolare, usando il ferro con una lieve pressione sul cilindro, a partire da una estremità, a cui deve far seguito una decisa spinta in avanti, ad arrotolare la pasta. Al termine si spolverizza la pasta con della farina di semola e si lascia ancora ossigenare. A ora di pranzo i fusilli vanno cotti in acqua bollente salata per 7/10 minuti e scolati per essere poi uniti al sugo.
Il ragù: lavare e pulire dalla lisca interna e dalle interiora le seppie. Lavare e ridurre in pezzetti il polpo. Preparare un impasto con pane raffermo e uova, alcuni cucchiai di formaggio e prezzemolo tritato. Riempire le seppie con la farcia, avendo cura di pigiare l’impasto con delicatezza e senza riempirle troppo, chiudendo con uno stuzzicadenti i lembi superiori. Porre a marinare le seppie e il polpo in olio evo, condito con aglio e peperoncino; passare, dopo circa un’ora, il tutto in una casseruola di terracotta abbastanza larga e bassa, aggiungere il pomodoro passato, porre sul fuoco e iniziare una cottura lentissima durante la quale l’acqua che si formerà verrà lentamente riassorbita. Dopo aver mescolato i fusilli cotti al sugo, si può aggiungere sul piatto il pesce e una spolverata di formaggio locale, se piace. Prezzemolo, naturalmente, a volontà!
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