Campi di grano biondo a giugno si distendono sotto gli occhi degli automobilisti, che passano veloci sull’asfalto e solo da lontano possono immaginare il lavoro che c’è dietro quel colore caldo, dorato della spiga matura.  “Non solo di pane vive l’uomo” scrisse Matteo nel suo Vangelo agli inizi del primo millennio, oggi, agli inizi del terzo millennio, il pane è ancora un alimento base, accostato in tavola con tutti gli altri cibi della dieta mediterranea, ma il simbolo del pane ha valori ben più profondi, importanti, che vanno oltre le tabelle nutrizionali. Il pane è ed è stato il simbolo di povertà, di amicizia, di pace, di condivisione e, soprattutto, ha un valore legato alla sacralità. Anche impastare il pane per i propri cari, amici o parenti, è un momento di condivisione e di cura della famiglia, rivolto alle persone che amiamo. Ecco dunque una ricetta molto facile di un pane che si chiama il pane dei ricordi, di Raffaele Pignataro.

Ingredienti

1500 gr di farina 0 per il pane

80 gr di farina di grano tenero integrale

1030 gr di acqua

120 gr di pasta madre o 3 gr di lievito di birra fresco

200 gr di malto o cucchiaini rasi di miele, 35 gr di sale

Preparazione

Se si decide di usare il lievito madre, bisogna rinfrescarlo la sera prima, secondo un procedimento che tutti coloro che hanno tale lievito ben conoscono. Al mattino bisogna ossigenare le farine in una grande ciotola e poi iniziare a impastare usando ¾ dell’acqua. Solo alla fine si aggiunge l’acqua rimanente e l’impasto, a questo punto, si presenta grumoso e disomogeneo. Niente paura, si copre con un panno e si lascia passare mezz’ora. A questo punto si ritorna ad impastare aggiungendo il lievito, il malto, alla fine il pane. Questo impasto, lasciato a riposare per 8/10 ore, sarà pronto per formare le pagnotte della forma desiderata. E’ necessario prima di dare la forma, lavorare un po’ la pasta e dare alcune “pieghe” per migliorarne l’elasticità. Le pagnotte, poste su una teglia ricoperta di carta forno, vanno infornate a forno preriscaldato con l’aggiunta di un pentolino di acqua che serve a mantenere umidità nel forno e a non far bruciare la scorza. Per i primi 10 minuti la temperatura deve essere 250°, in seguito si scende a 200° per 15 minuti, togliendo il pentolino d’acqua, poi passare a 160° per altri 35 minuti, e infine, lasciando il forno semiaperto con un cucchiaio di legno che ne regga lo sportello, si lascia cuocere per i rimanenti 15 minuti. Quando sarà sfornato si lascia raffreddare in verticale, poggiato alla parete, per mantenerlo più soffice.

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