La parmigiana è una specialità della cucina napoletana che già ritroviamo nei ricettari del XIV e XV secolo, ed è un piatto presente in molte regioni italiane. In latino parma è lo scudo rotondo e leggero dei fanti, e infatti la parmigiana indica qualcosa che fa da scudo, da protezione ad una farcitura. La studiosa di gastronomia storica Anna Martellotti ha ricostruito le origini di questo piatto ghiotto e ricco di ingredienti, che vanno oltre il Medioevo, più indietro nel tempo, nella cucina dell’antica Roma, nella tradizione egiziana, in quella della Mesopotamia. “Nella parmigiana di melanzane la mamma aggiungeva anche la mozzarella tagliata a fettine sottilissime o a dadini. Quanto al basilico, ne usava tantissimo. Io continuo a prepararla allo stesso modo. Credo che le melanzane della mia infanzia fossero di gran lunga più saporite di quelle che si acquistano oggi al supermercato. Il giorno dopo la mamma riduceva a dadini la parmigiana avanzata e ci condiva la pasta.” Sveva Casati Modigliani così ricorda la parmigiana della sua infanzia, nel libro Il diavolo e la rossumata, che potremmo ascrivere al genere della narrativa gastronomica. Spesso in letteratura la memoria riconduce a sapori e profumi del passato, evoca atmosfere e celebra una cultura antica e preziosa… che diventa patrimonio comune Ecco la mia ricetta di famiglia.
Ingredienti
Melanzane 1 kg
Pomodori pelati 1 kg
Mozzarella 500 gr
100 gr di parmigiano reggiano
Basilico 10 o 20 foglie
Sale doppio un pugno
Olio di arachide per frittura
Olio evo q.b.
Preparazione
Lavare le melanzane e tagliarle a fette lunghe dello spessore di 2/3 millimetri: metterle in un recipiente alternandole al sale, in modo da far perdere all’ortaggio l’acqua di vegetazione e l’amaro tipico. Questa operazione non va trascurata, poiché la melanzana disperde in questo modo un elemento tossico, la solanina. Si prepara il sugo a base di pomodori pelati, freschi o in barattolo, facendoli cuocere con olio e aglio a fuoco lento, aspettando che la salsa si restringa. Si friggono le fette di melanzane in abbondante olio, si passano su carta assorbente e si prepara la mozzarella a fettine sottili e il basilico lavato e asciugato. A questo punto si procede a creare degli strati in un ruoto rettangolare: sugo, melanzane, mozzarella, parmigiano, basilico, sugo, e così via. Si inforna la parmigiana per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 200°. La parmigiana di melanzane può essere servita sia calda che a temperatura ambiente.
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