Parli di MasterChef e lui cita Seneca. Discuti di cucina vegana e tira in ballo Shönberg, di show cooking e risponde con Einstein. Difficile parlare di cose terrene con Gualtiero Marchesi, il padre della cucina italiana, il primo di tutti i cuochi star, maestro di tantissime firme importanti della ristorazione del Paese. Milanese, è stato il primo italiano a ricevere le tre stelle Michelin, riconoscimento che poi ha rifiutato polemicamente: «La cucina non può essere subordinata in voti».

Lei ha sempre criticato la cucina in tv, MasterChef compreso. Adesso fa un programma, Il pranzo della domenica. Perché?

«Non mi piace la spettacolarizzazione della cucina, che è un mestiere duro e pesante dove serve professionalità. Non amo la cucina in tv. Questo programma su Canale 5 mette a confronto il professionista e il dilettante, alla fine alcuni di loro hanno diritto a frequentare il corso di Alma, altri sono altri eliminati».

Ma Masterchef lo guarda?

«No».

A Sanremo lo chef Antonino Cannavacciuolo ha parlato dei tempi di cottura dell’ uovo ed è stato massacrato dai social. Ha detto che l’«uovo à la coque cuoce in sei minuti» e «l’ uovo sodo in 10-12». Li vuole dire lei i tempi giusti?

«Ah non lo so, ho dimenticato tutto. Il guaio è che Cannavacciuolo dice di avere lavorato con me, ma non mi risulta. Ha lavorato a Capri quando io non c’ ero nemmeno, facevo una consulenza. Ma lasciamo perdere. La gente intelligente e colta non guarda quelle cose, non entriamo in quel tranello. Sa chi è Giorgio Grai?».

No.

«Il più grande enologo mondiale, mio coetaneo. C’ è stata la battuta che mi attribuiscono, “il vino mi fa schifo”. Grai ha scritto un articolo di risposta che racconta il mio rapporto con il vino. In sintesi dice che mi conosce da tanti anni, ricorda di quando mi aveva insegnato a cucinare i funghi porcini, e che insieme abbiamo sempre degustato il vino, che deve creare eleganza e gradevolezza. In assenza di armonia e arte sì, il vino può essere sgradevole. La prima carta dei vini seria è nata con me nel 1961 quando lavoravo ancora coi miei».

E poi cosa è successo?

«Da 17 anni non bevo, non ne sento più il bisogno, il mio fisico non lo regge. Quando si degustano i vini non si mangia, quando degusto il cibo non voglio bere. A volte il vino diventa un intruso. Poi non sopporto i sofismi: questo o quel vino va bene con quel piatto, eccetera».

Che rapporto ha con i blog di cibo e Tripadvisor?

«Non sopporto le critiche sui telefoninini. Io li uso solo per chiamare e rispondere. Ormai tutti si permettono di giudicare. C’ è una bellissima frase forse di Einstein: “La scienza è oggettiva, il gusto soggettivo”. Come è vero».

Da ragazzo avrebbe mai pensato di diventare lo chef italiano più conosciuto all’ estero?

«No. Sono nato figlio di osti. Due persone straordinarie. Mia madre comandava con dolce fermezza, il clienti ruotavano intorno a lei perché sapeva trattare con tutti. Mio padre era uno chef di grandi alberghi. Sono convinto che l’ alta cucina tornerà nei grandi alberghi: per professionalità e costi da sostenere. Io non pensavo che la cucina sarebbe diventata il mio lavoro. Disegnavo bene, mia madre mi ha iscritto alla Feltrinelli, una scuola di perito tecnico meccanico. Poi ha avuto un lampo di genio: mi ha mandato a Sankt Moritz a lavorare in sala come apprendista. In dieci giorni siamo passati di grado, e dissi: “Guardate che è merito mio”. Domandavo sempre il perché delle cose. Lo stesso ho fatto con quelli che hanno lavorato con me. Non basta dire: “Fai così”».

E poi?

«A 20 anni sono tornato a casa, lavoravo in sala con i miei. Ero appassionato di teatro, di musica. Frequentavo il campo artistico milanese, i miei amici erano pittori, scultori. Pistoletto, Pomodoro, Tadini, posso andare avanti una settimana. Da appassionato di musica ho conosciuto una pianista, e per tre anni sono andato a lezione da lei. Un giorno mi disse: “Sei distratto”.Diventò mia moglie».

 E la cucina?

«Ho smesso di suonare il pianoforte e mi trovo una nidiata di musicisti. Il lavoro iniziava a entrare dentro di me. Nel tempo ho capito quanto mi hanno trasmesso davvero i miei genitori. Per esempio, anni fa, dopo il caffè, servivo sempre del sottobosco “perché pulisce la bocca”. Mi sono ricordato da dove venisse questo vezzo, da mia madre che mangiava sempre mezza mela per quel motivo».

 Più che un cuoco si definisce un compositore.

«Un cuoco è un compositore. Una volta ho fatto un decalogo, che poi ho ristretto a tre voci. 1) C’ è il cuoco come operaio-cucitore, quello che deve sapere le temperature, il tecnico puro, che esegue le ricette come sono 2) Poi c’ è il compositore, uno che compone un piatto 3) Poi l’ artista, quello che sublima tutto».

Libero

Commenti