La ricetta del giorno. Brioche con lievito madre, una colazione dal profumo antico

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Come le fiabe e i racconti delle  nonne, che sapevano creare con sapienza una  visione magica e misteriosa che incanta i bambini, così la cucina e e le abitudini  tradizionali ci riportano ad un mondo di tenerezza e cura, nel quale l’infanzia viene accompagnata da profumi e sensazioni indimenticabili. Il passato così non è un luogo definito, ma un allure, un’ atmosfera, il ricordo labile che riaffora e, attraverso un dolce, ci lascia stupiti e soddisfatti proprio come quando eravamo bambini. Oggi, ripensando alle colazioni lente e gioiose di una volta, vi propongo una brioche da prima colazione che può rappresentare una coccola per tutti, con un impasto a base di lievito madre e secondo una ricetta di famiglia.
Ingredienti
350 gr di  farina manitoba o per grandi lievitati
150 gr di farina 00
150 gr di lievito madre
250 gr dilatte intero
10 gr di miele di acacia
60 gr di tuorlo d’uovo (3 tuorli grandi)
125 gr di zucchero
mezza bacca di vaniglia
5 gr di atte magro in polvere
100 gr di burro
2 gr di sale
20 gr di tuorlo d’uovo, 20 gr di latte e granella di zucchero, per lucidare il dolce prima della cottura.
Preparazione
La prima operazione da fare, tre ore prima di procedere alla preparazione, è rinfrescare il lievito madre: pesare il lievito, aggiungere una quantità di acqua pari alla metà del suo peso e scioglierlo con una forchetta, infine aggiungere una quantità di farina pari al suo peso, e creare un panetto morbido, dal quale possiamo staccare i 150 gr di lievito necessario, che deve riposare coperto con un panno in una terrina. Procediamo dunque all’impasto, aggiugendo alle farine mescolate il lievito, Sciogliere nel latte tiepido il miele e  aggiungere all’impasto, aggiungere poi i tuorli uno alla volta, e continuare a impastare fino ad ottenere una consistenza liscia e soda. Naturalmente anche un frullino o una planetaria possono essere molto utili per queste operazioni. Infine all’impasto viene aggiunto lo zucchero con i semi della bacca di vaniglia,  e il latte in polvere. Si aggiunge poi il burro con una consistenza a “pomata” , che deve essere lentamente assorbito, fino a che l’impasto risulterà sodo e non appiccicoso. La pasta va messa almeno 1 ora in frigo, A questo punto l’impasto va rovesciato sul piano di lavoro e “pirlato”, cioè lavorato per dargli una forma tondeggiante,tenendo la pasta in mano e  tendendo a ripiegarla  verso il basso. Creata così una palla si rimette in una ciotola e la lievitazion continuerà in frigo per circa 12 ore. A questo punto la pasta potrà essere suddivisa in pezzi di circa 80 gr, creando una forma di ciambella e le forme saranno sistemate in una teglia da forno sulla quale dovranno ancora lievitare (io li metto in forno con la luce accesa). Quando avranno raddoppiato il volume si potrà procedere alla cottura in forno, e in questo caso si dovranno lucidare prima con gli ingredienti segnati prima, oppure si friggono, per essere poi passate nello zucchero ancora calde.
Vi invito a contattarmi per avere il lievito madre all’indirizzo seguente:
wwwemiliapirozzi@gmail,com
© Copyright redazione, Riproduzione Riservata. Scritto per: TERRANOSTRA | NEWS
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