La ricetta del giorno. Oggi scopriamo la pasta madre e il tortano della nonna

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Il tortano pasquale con pasta madre ci offre il sapore di una cucina antica fatta di natura e tradizione. Partiamo dalla pasta madre: si tratta di un impasto di farina e acqua contenente una colonia batterica formata da fermenti lattici e saccaromiceti, che si nutrono degli zuccheri della farina. Questo piccolo e prezioso panetto va alimentato e riprodotto attraverso una semplice operazione detta “rinfresco”, indispensabile per nutrire, in qualche modo “fecondare” quella che è una creatura viva, da curare costantemente. Il rinfresco consiste nel diluire il panetto a disposizione disciogliendolo in una quantità di acqua pari alla metà del suo peso, per poi riformare un impasto morbido aggiungendo una quantità di farina pari al peso del panetto stesso. La pasta madre può essere acquistata presso un panificio, ma c’è una consuetudine meravigliosa in quella che è una sorta di vera e propria comunità di “spacciatori” di pasta madre, quella di regalarla.

E questo è il tortano preparato con la pasta madre, che prevede un tempo di preparazione di 16 ore circa

Ingredienti per 8/10  persone

500 gr di farina 00

210 gr di pasta madre appena rinfrescata

400 gr di acqua

10 gr. di sale

80 gr di formaggio romano di pecora sardo grattugiato

400 gr di imbottitura mista ( formaggio semi piccante, salame, ciccioli)

80 gr di sugna

Preparazione

Consideriamo che la lievitazione con la pasta madre richiede più tempo, poiché non si tratta di una fermentazione alcolica come quella indotta dal lievito di birra, grazie all’ anidrite carbonica prodotta. Nel primo impasto metteremo la farina con metà dell’acqua e  il sale disciolto in essa. L’altra metà dell’acqua andrà incorporata insieme al lievito dopo. Al termine dell’impasto si aggiunge lentamente la sugna sciolta nel micronde e il formaggio grattugiato. Naturalmente tutta questa operazione può essere fatta a mano o con una planetaria. La prima lievitazione sarà di 12/14 ore, in un luogo asciutto e riparato, come il forno spento ad esempio. La pasta lievitata verrà stesa a formare un quadrato e sulla sfoglia si dispone l’imbottitura, il rotolo di pasta imbottita, adagiato in un ruoto da tortano unto con la sugna, dovrà ancora riposare per 2 ore. La cottura sarà in forno preriscaldato a 100° per i primi 15 minuti, poi a 160°/180° per i restanti 40 minuti.

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