La ricetta del giorno. Nella stagione dei funghi, prepariamoli in conserva

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I funghi sono una sorta di passione nazionale, e sanno concedere ai raccoglitori, che hanno il privilegio di sapere dove trovarli, l’emozione della scoperta, quando si lasciano intravedere tra i folti muschi ai piedi di un castagno, a ridosso di un tronco secco, a ciuffi tra i prati. Sono una sorpresa, forse la stessa  che coglie Marcovaldo, nel romanzo di  Italo Calvino, che scopre, nell’alba di una città grigia e fredda,  “qualcosa d’insolito presso la fermata, nella striscia di terra sterile e incrostata che segue l’alberatura del viale: in certi punti, al ceppo degli alberi, sembrava si gonfiassero bernoccoli che qua e là s’aprivano e lasciavano affiorare tondeggianti corpi sotterranei”; funghi appunto.

La pioggia, l’umidità favoriscono la nascita dei funghi, e anche Leopardi lo ricorda quando scrive “usciti son per tutto appena han vista quella poca di piova”, in un abbozzo di poesia dei Canti.  I funghi crescono ovunque?  Probabilmente no, ma uno dei luoghi in cui le escursioni alla ricerca dei funghi sono particolarmente piacevoli è la zona a ridosso di Agerola, sopra Amalfi, o la zona del Taburno, meta di passeggiate invernali. Conserviamo dunque i funghi, raccolti da noi o comprati al mercato, secondo una ricetta semplice e veloce.

Ingredienti per 4 vasetti da 250 gr:

1 kg di porcini freschissimi

1 litro di olio

1 litro di aceto

una presa di sale

1 bacca di cannella

2 chiodi di garofano

un ramoscello di rosmarini o timo

noce moscata e pepe macinati al momento secondi i gusti.

Preparazione

Mondare e spennellare i funghi in modo da far cadere ogni residuo di terra; in una pentola  versare olio e aceto insieme, con una presa di sale; portare a ebollizione, versare i funghi puliti e interi nella pentola. Dopo 4 o 5 minuti unire le spezie, e  continuare l’ebollizione per 20 minuti. Si ritira dal fuoco e si lasciano riposare in pentola i funghi, fino a che non sono raffreddati. Si distribuiscono nei vasetti ricoprendoli fino quasi all’orlo con il liquido di cottura che, durante l’ebollizione, ha assunto un aspetto denso. Si tappano ermeticamente i vasetti e si trasferiscono in dispensa: una provvista che dura tutto l’anno.

 

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