I funghi sono una sorta di passione nazionale, e sanno concedere ai raccoglitori, che hanno il privilegio di sapere dove trovarli, l’emozione della scoperta, quando si lasciano intravedere tra i folti muschi ai piedi di un castagno, a ridosso di un tronco secco, a ciuffi tra i prati. Sono una sorpresa, forse la stessa che coglie Marcovaldo, nel romanzo di Italo Calvino, che scopre, nell’alba di una città grigia e fredda, “qualcosa d’insolito presso la fermata, nella striscia di terra sterile e incrostata che segue l’alberatura del viale: in certi punti, al ceppo degli alberi, sembrava si gonfiassero bernoccoli che qua e là s’aprivano e lasciavano affiorare tondeggianti corpi sotterranei”; funghi appunto.
La pioggia, l’umidità favoriscono la nascita dei funghi, e anche Leopardi lo ricorda quando scrive “usciti son per tutto appena han vista quella poca di piova”, in un abbozzo di poesia dei Canti. I funghi crescono ovunque? Probabilmente no, ma uno dei luoghi in cui le escursioni alla ricerca dei funghi sono particolarmente piacevoli è la zona a ridosso di Agerola, sopra Amalfi, o la zona del Taburno, meta di passeggiate invernali. Conserviamo dunque i funghi, raccolti da noi o comprati al mercato, secondo una ricetta semplice e veloce.
Ingredienti per 4 vasetti da 250 gr:
1 kg di porcini freschissimi
1 litro di olio
1 litro di aceto
una presa di sale
1 bacca di cannella
2 chiodi di garofano
un ramoscello di rosmarini o timo
noce moscata e pepe macinati al momento secondi i gusti.
Preparazione
Mondare e spennellare i funghi in modo da far cadere ogni residuo di terra; in una pentola versare olio e aceto insieme, con una presa di sale; portare a ebollizione, versare i funghi puliti e interi nella pentola. Dopo 4 o 5 minuti unire le spezie, e continuare l’ebollizione per 20 minuti. Si ritira dal fuoco e si lasciano riposare in pentola i funghi, fino a che non sono raffreddati. Si distribuiscono nei vasetti ricoprendoli fino quasi all’orlo con il liquido di cottura che, durante l’ebollizione, ha assunto un aspetto denso. Si tappano ermeticamente i vasetti e si trasferiscono in dispensa: una provvista che dura tutto l’anno.
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