La ricetta del giorno. Per un Natale “eccellente”: Bacalà alla vicentina

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Bacalà…con una sola c per i Vicentini, che hanno in uso riferirsi al pesce secco chiamandolo proprio così. La passione per il baccalà accomuna certamente Vicenza con Napoli, che si attesta come città a più alto consumo di baccalà.  Le origini della  ricetta tradizionale della città di Vicenza si perdono nel tempo. Già nel 1269 sembra che i Vicentini abbiamo con successo ridotto alla resa il castello di  Montebello difeso dai Veronesi,  offrendo loro polenta e baccalà, secondo una simpatica leggenda. Certamente sia a Napoli che a Vicenza,  nel 1500, in piena Controriforma, la Chiesa cattolica in una fase storica di purificazione morale  impose di mangiare “magro”: la carne era proibita in alcuni giorni e il consumo di pesce era aumentato. Il baccalà, insieme allo stoccafisso, forniva la possibilità anche ai più poveri di consumare pesce. La ricetta storica del bacalà alla vicentina è diffusa in una versione che fu apprezzata anche da Michel de Montaign, che nel suo celebre “Journal de Vojage en Italie” cita con entusiasmo il piatto tipico dei vicentini. Noi napoletani, creatori per vocazione di   “ponti culinari” con le tradizioni di tutto il mondo, possiamo impreziosire la tavola di Natale con questo Bacalà, in alternativa a quello in umido o lesso che ci accompagna tutto l’anno.

Tempo di preparazione: 5 ore circa

Difficoltà: bassa

Ingredienti per 6/8  persone

1 kg di baccalà già idratato e ammollato per 2/3 giorni

250 dl di olio evo

3 sarde sotto sale

500 dl di latte fresco e farina bianca

50 gr formaggio grattugiato

Prezzemolo tritato, bacche di ginepro

Sale e pepe

Vino bianco

Procedimento

Dopo aver ottenuto un baccalà ben ammollato, in acqua fredda, per 3/4 giorni, lo si taglia in pezzi, togliendo la lisca e le spine, aiutandosi con una pinza apposita. In un tegame a fondo molto doppio e largo si pongono le cipolle affettate, l’olio occorrente, le sarde spinate e risciacquate; le cipolle si consumeranno lentamente e le sarde si sciolgono completamente nel giro di circa 15 minuti. In questa fase si può irrorare la cipolla con del vino bianco. Al termine si aggiunge il prezzemolo. Su questo fondo di cottura vanno posti i pezzi di baccalà infarinati, disposti in modo ordinato. Il latte necessario va riscaldato senza farlo bollire in un pentolino a parte. La cottura del baccalà prosegue versando nel tegame il latte caldo un po’ alla volta, a fuoco lentissimo, senza mai girare il baccalà. Dopo alcune ore, avrà assunto un aspetto cremoso senza però essersi sfaldato, sarà quindi pronto da servire con la polenta. Un tocco in più che a me piace particolarmente è l’aggiunta delle bacche di ginepro durante la cottura, che rende questo piatto originale.

© Copyright Emilia Pirozzi, Riproduzione Riservata. Scritto per: TERRANOSTRA | NEWS
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