I bulbi tipici delle coltivazioni italiane presentano varietà e colori inaspettati: carnose, dolci o aromatiche, le cipolle si possono mangiare crude o cotte, in insalata come in frittata, preparate in vasetti di marmellata da servire con i formaggi caprini o in morbide e vellutate zuppe. Le cipolle nostrane sono bianche, rosse, viola o dorate, grandi come quelle di Vatolla, piatte come a Bassano, zuccherine e piccanti come le rosse di Tropea. Emarginata spesso perché rilascia un persistente odore, perché fa piangere mentre la si affetta, oggi si rivaluta sempre di più in una cucina attenta alle tradizioni del passato. Così si possono usare le tenere e dolci cipolle fresche, complete di foglie, per pinzimoni, oppure nelle insalate, nelle torte, mescolate alle erbe di campo, al crescione o alla valeriana. A Vatolla, piccolo borgo adagiato sulle colline cilentane, per esempio, si cucina uno sformato a base di farina di mais e ricotta, che utilizza la cipolla come ingrediente principale. All’ombra del grande Castello De Vargas, che ospitò giovanissimo Gian Battista Vico, tra case arroccate e rivestite dell’antica pietra arenaria dai colori caldi e dorati della terra cilentana, nasce la ricetta di una antica famiglia del luogo.
Ingredienti
5 cipolle di Vatolla di media grandezza
200 gr di ricotta di bufala
200 gr di farina di mais
100 gr di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di farina bianca
Olio evo, latte e sale q.b.
Preparazione
Pulire e tritare le cipolle, farle rosolare in una padella con olio per 3 minuti, condendo con poco sale. Quando si è raffreddato il trito, aggiungere la ricotta, amalgamare con cura. A parte stemperare le farine con poca acqua o latte, fino a ottenere un composto consistente. Incorporare il composto all’impasto e trasferire il tutto in una teglia a bordi bassi, ben unta. Livellare il preparato, irrorare con un filo di olio e infornare in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.
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