Il mondo in tavola. Atmosfere giapponesi nella magia del sushi

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Tra riti e modernità, il Giappone appare sospeso in un tempo fluido, ricco di contraddizioni e stimoli. Il cuore della cucina giapponese è nella parola fusion, una incredibile e costante fusione di tradizioni e gusto moderno, suggestioni del passato e fascino del presente. La sperimentazione forse ha origine proprio nel gusto orientale della mescolanza, degli accostamenti inusuali, nella capacità di creare la magia in una tavola che diventa tavolozza di colori e di forme estetiche originali. Ecco dunque una ricetta di atmosfera, speciale come è speciale la cultura del Sol Levante: il sushi.  In origine il sushi era un metodo di conservazione, infatti già nel V secolo a.C. il pesce veniva fatto fermentare ricoperto di riso e di sale.

Con il passare dei secoli questa tecnica si è perfezionata, grazie all’uso di altri ingredienti  come l’aceto di riso, che ancora oggi fa parte della preparazione. Oggi vi sono sushi bar in tutto il mondo, ma il primo in assoluto risale all’inizio dell’Ottocento quando Yohei Hanaya iniziò a preparae per i suoi clienti  il nigiri sushi, un bocconcino di riso aromatizzato all’aceto, servito sopra una fettina di pesce crudo. Pensate che preparare il sushi è un arte, trasmessa,da uno shokunin anziano, maestro di sushi, a un aspirante shokunin. La suggestione della tradizione dunque è forte e pregnante, ma non mancano interpretazioni moderne e nuove di un sushi “nostrano”. Vogliamo imparare a farlo? lo preferisco il Nigiri Sushi, con gamberetti e salmone, e lo faccio così:

Ingredienti per due persone:

400 gr di riso per sushi (o anche riso Roma)

600 ml acqua

10 cucchiai di aceto di riso

5 cucchiai di zucchero

1 cucch.no raso di sale

10 gamberi freschissimi di media grandezza

3 o 4  fettine sottili di salmone e di tonno

Preparazione

Il riso per il sushi va trattato in modo particolare, bisogna infatti tenerlo in ammollo per 10 minuti in acqua fredda, poi risciacquarlo più volte, stemperandolo con le mani, fino a che l’acqua non sia limpida. Si procede poi alla cottura, portando l’acqua a bollore e immergendovi il riso; va posto un coperchio e, senza mai girare, si aspetta che tutta l’acqua si ritiri. Per la preparazione del condimento, si fa scaldare in un pentolino  l’aceto con lo zucchero e il sale, fino a che sono ben sciolti. Il riso va posto in una ciotola, meglio quella tipica giapponese, l’hangiri, che è di legno, e va condito con il preparato. Infine con le mani bagnate si dà al riso la forma di polpettine oblunghe e si sistemano nel piatto di portata. I gamberi vanno sgusciati delicatamente e il salmone e il tonno tagliati a forma di piccoli rombi. A questo punto decorate con il pesce crudo, ma, naturalmente, si potrà usare anche pesce appena scottato. Zucchine o carote renderanno il piatto di portata più colorato e allegro!

© Copyright Redazione, Riproduzione Riservata. Scritto per: TERRANOSTRA | NEWS
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