Cosa c’è all’origine della pastiera napoletana? Sicuramente l’armonia; nessun dolce come questo basa la sua bontà sul perfetto equilibrio delle parti, sulla regola fondamentale che gli ingredienti devono sommarsi in giusta dose, né poco né troppo, per ottenere  misura di sapori,  assonanza perfetta di aromi. Una suora di clausura proveniente dall’Armenia, del Convento di San Gregorio, si narra abbia trasmesso al dolce il profumo inconfondibile degli agrumi del suo giardino. Nel mito della sirena Partenope si attribuisce la nascita del dolce ai doni che ella volle fare ai napoletani, gli ingredienti tipici, prima fra tutti il grano, dal simbolico valore propiziatorio di fertilità. Qualunque sia la sua origine…ecco la  pastiera napoletana, che vi propongo nella versione con crema. Se si vuole essere più fedeli alla tradizione, basterà togliere questa dagli ingredienti e sostituirla con un aggiunta di ricotta e di grano, a compensazione.

Ingredienti per la pasta frolla: 350 gr di farina 00; uova 3; zucchero gr.150; burro gr. 150

Ingredienti per la farcia: ricotta 1/2 kilo + zucchero gr. 400; grano 1/2 kilo, 100ml. di latte, 100 ml. di acqua, 100 gr di zucchero, 50 gr. di burro

Ingredienti per la crema pasticciera: 250 ml. di latte; 125 gr di zucchero; 75 gr. di farina; un pezzettino di buccia di limone e uno di burro sul fondo della pentola.

Ingredienti a completamento della farcia:

uova 6
buccia grattugiata di 1 limone
acqua di millefiori 1 bottiglia+1 fiala concentrata
cannella
vaniglia da cospargere
250 gr circa di frutta candita in piccoli pezzi.

Procedimento

Per la pasta frolla

Al centro della farina disposta a fontana si pongono tutti gli ingredienti e il burro ammorbidito. Inizialmente l’ impasto stenterà ad aggregarsi, rimanendo grumoso, ma dopo una breve lavorazione si formerà una pasta liscia. Il panetto di pasta frolla va lasciato riposare in frigo per un’ora avvolto in pellicola; si stende la sfoglia con il matterello su una tavola in legno spolverizzata con farina, oppure direttamenete su un panno di lino, spolverizzato con farina, dal quale si staccherà molto facilmente.

Per la crema

Si mescola in una terrina lo zucchero e la farina, si aggiungono le uova, il latte e si pone sul fuoco basso con un pezzetto di burro sul fondo della pentola e un pezzetto di buccia di limone. La crema cuocerà in circa 10 minuti, si deve girare sempre e deve appena bollire; va raffreddata prima di mischiarla agli altri ingredienti.

Per il dolce

Preparata  la pasta frolla, si lascia riposare in frigo. Il grano da utilizzare è quello precotto che, contrariamente a ciò che si crede, ha comunque bisogno ancora di una lentissima cottura, condito con i 50 gr di burro e 100 gr. di zucchero, prima ricoperto di acqua e poi, quando questa è assorbita, di latte. Si mescola la ricotta e lo zucchero avendo cura di sciogliere questo completamente, facendosi anche aiutare da un passatutto, si aggiungono le uova già battute a spuma, il grano, gli  aromi nella quantità preferita, i canditi. La pasta frolla, ritirata dal frigo un’ora prima dell’utilizzo, va divisa: una parte sarà utilizzata per la sfoglia e un’altra per le striscioline. Con la sfoglia tesa di circa 3/5 mm. si fodera un ruoto di 28 cm circa di diametro, imburrato. Si taglia la sfoglia in eccesso lungo i bordi del ruoto, si versa il composto preparato, si dispongono le striscioline trasversalmente al di sopra, tagliando ciò che fuoriesce dal ruoto. Si cuoce in forno già caldo a mezza altezza e a calore moderato (150°-180°) fino a doratura (minimo 45 minuti). La pastiera può essere sformata delicatamente e posta su un piatto di portata, tagliando con la lama del coltello la frolla attaccata lungo il bordo dell’uovo, e sbattendo vigorosamente il ruoto stesso su un piano rigido, così da staccare bene la torta dal fondo. Lo zucchero a velo non può mancare su questa dolce bontà.

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