L’Irrinunciabile e piccante tradizione del giovedì santo: la zuppa di cozze. Ecco la ricetta originale

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Il giovedì santo a Napoli mescola sacro e profano nel prevedere un piatto tipico sulle mense della città, ‘a zupp ‘e cozzeche. Mentre la Messa officiata è quella che commemora l’ultima cena e comprende il rito della lavanda dei piedi, in cui Gesù si china accanto agli ultimi, simbolo della sua stessa sofferenza, nelle case si prepara un piatto tipico e semplice, che merita però la giusta attenzione e una preparazione accurata e amorevole. I profumi del Golfo inebriano la casa durante la cottura della zuppa, ci ricordano le origini legate al mare, il gusto per i piatti forti che è proprio della tradizione popolare, ci riportano indietro a Santa Lucia, quando dal borgo si levavano le voci dei pescatori che invitavano i passanti all’acquisto delle cozze.

Bellissima questa tradizione così verace e vivace, ecco la mia ricetta, o meglio, quella che fu la ricetta del mio pro pro zio Gaetano:

INGREDIENTI

1,5 kg di cozze, 1 polpo verace da 1,5 kg, 1/2 kg di maruzzielli (lumachine di mare), freselle.

Per la salsa : ½ l d’olio, 3 spicchi d’aglio, 150 gr concentrato pomodoro piccante, peperoncino.
PREPARAZIONE

La ricetta prevede la preparazione di un olio piccante molto semplice: si mettono in un pentolino l’olio e l’aglio schiacciato, si porta a ebollizione e quindi si aggiunge il concentrato di pomodoro; da questo punto in poi la fiamma deve essere bassissima, e, mescolando spesso, si attende che tutto l’olio salga in superficie. Quando il concentrato di pomodoro sarà completamente depositato sul fondo, procedere al filtraggio per ottenere solo l’olio piccante, che può anche essere conservato per dei mesi.

Si deve poi lessare il polpo, che si fa cuocere per 20 minuti a partire dal bollore dell’acqua. Il consiglio fondamentale è quello di far raffreddare il polpo nell’acqua di cottura, che va conservata. Il polpo freddo verrà tagliato a pezzetti e messo in una ciotola, condito con l’olio piccante.

Ancora a parte si fanno aprire le cozze ben spurgate e pulite benissimo, poste in una pentola con un coperchio e cotte per 10 minuti circa a fuoco medio.

Se avete trovato le lumachine di mare, anche queste vanno lavate e lessate in acqua per 10 minuti circa.
A questo punto l’acqua di cottura del polpo e delle cozze, filtrata, servirà a bagnare le freselle, che vengono poste su un piatto da portata su cui vanno distribuite cozze, polpo e maruzzelle, il tutto condito con olio piccante o con l’aggiunta di altro olio. Devo precisare che ogni famiglia napoletana apporta delle modifiche originali a questa ricetta, aggiungendo per esempio dei pelati.

© Copyright 2016 Redazione, Riproduzione Riservata. Scritto per: TERRANOSTRA | NEWS
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